Yemek etkinlikleri #18-Pirinç- Sushi-california ve Sushi Nigiri

Katıldığım ikinci etkinlik bu. Ne şans ki, bu aralar çok haşır neşir olduğum bir malzemeyle ilgili, katılmam şart.

Etkinliğin ev sahibesi Sonia ya verdiği yararlı bilgiler ve seçtiği konu için teşekkür ediyorum. Etkinliğe elbette ki Sushi tarifiyle katılıyorum. Çünkü sushi pek çok malzemeyle, hazırlanabilir ama asla olmazsa olmaz tek malzeme pirinçtir. (Pirinç içermeyenler ayrı- onlara sashimi deniyor)

Daha önce yazdığım tariflere ek olarak, bu sefer "inside out" (uramaki)tekniğiyle sarılan California ve elde şekillendirilen "sushi-nigiri" tariflerini vereceğim.

Öncelikle ihtiyacınız olan mutfak malzemelerini hazırlayın:

Çok keskin bir bıçak,

kesme tahtası,

sushi sarmak için bambu mat,

ıslak bez,

ellerin yapışmaması için piriç sirkeli su dolu bir kap,

strech folyo

California sushi

Malzemeler:

16 adet sushi için

• 1 ölçü su meshi (sushi pirinci) Hazırlama tarifi burada
• 1 yaprak nori
• 2 tatlı kaşığı mayonez
• 2 çay kaşığı wasabi-toz
• 1/2 avokado
• yengeç surimi ya da karides,
• somon füme
• 1 adet salatalık
• 1 çorba kaşığı kavrulmuş susam ya da/en küçük boy havyar (uçanbalık yumurtası)
• zencefil turşusu (gari)
• soya sosu

Yapılışı:

Bir yaprak yosunu tam ortadan ikiye kesin. (üzerindeki çizgilerle paralel olacak şekilde)Bambu mat ın üzerine yarım tabaka yosunu parlak yüzü arkaya gelecek şekilde yerleştirin. Hazırladığınız pirinç karışımından bir avuç alıp, elinizle şekillendirerek yosunun üzerine homojen bir şekilde yayın.

Pirinçlerin üzerlerine kavrulmuş susam ya da havyar serpin.

Üzerine bir tabaka stretch film kapatın.

Piriçli taraf arkaya gelecek şekilde stretch filmi ters çevirin.

Parmağınızın ucuna aldığınız bir parça wasabi yi yosun plakanın üzerine boydan boya, dikkatlice ve azar azar sürün.

1 tatlı kaşığı mayonezi de aynı şekilde şerit halinde boydan boya yayın.

İnce kesmiş olduğunuz malzemeleri, -yengeç, salatalık, avokado-dikkatlice yerleştirin.

"Suşi dersleri" tariflerinde gösterildiği şekilde dikkatlice sarın, stretch folyoyu çıkartın.

Önce tam ortadan ikiye, sonra kalan parçaları da üç parçaya keserek 6 parça elde edin.

Not: Dikkat bu çok önemli: her kesim seferinde mutlaka bıçağı bol su ile yıkayın, ya da pirinç sirkesine batırdığınız bezle silin. Yoksa bıçak yapışır ve kesim başarılı olmaz.

Sushileri bir tabağa düzgünce yerleştirip, yanına fındık büyüklüğünde hazırladığınız wasabi, 1 tatlı kaşığı kadar zencefil turşusu ve ufak bir kaseye koyduğunuz soya sosu ile servis yapın.

Wasabi hazırlamak için:
2 çay kaşığı wasabi toznu yine 1çay kaşığı su ile karıştırın, pürüzsüz bir ezme elde edin. Bunu elinizle fındık büyüklüğünde top yaparak suşilerin yanına koyun. Wasabiye elledikten sonra mutlaka HEMEN ellerinizi yıkayın, çünkü bu çok acı bir madde.

Daha önce yayınladığım"sushi dersleri-1", "sushi dersleri 2", "sushi dersleri 3", ve "sushi dersleri son" postalarına, üzerlerine tıklayarak ulaşabilir, temel tariflere göz gezdirebilirsiniz.

Sushi Nigiri
Sushi Nigiri, yosuna sarılmadan elle şekillendirilen ve en az ikişerli set olarak sunulan sushi çeşidi. Genellikle pirinç üzerine tek malzeme kullanılarak yapılıyor. Burada bütün marifet, göze hitap eden hoşluklar yaratmak. Görünenin aksine en zor çeşit bu, pirincin dağılmadan ağıza atılması gerekiyor ve bu kıvamı tutturmak gerçekten zor.

Malzemeler:

• 1 ölçü su-meshi (sushi pirinci)
• üzeri için malzemeler: somon füme, haşlanmış karides Çiğ balık vs (ben somon füme kullanıyorum
• wasabi
• zencefil turşusu
• soya sosu
  

Yapılışı:

Pirinç karışımını hazırlayın.

Elinizi hafifçe ıslatarak pirinç karışımından ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, avucunuzda fazla sıkmadan şekillendirin.

Şekillendirilmiş parçayı bırakıp, bu parçanın ebatına uygun kestiğiniz somon füme parçasını alın, arkasına parmağınızla çok az wasabi sürdükten sonra, pirinç parçasının üzerine yerleştirin.

Dilerseniz ( ve şeklini bozmadan yapabilirseniz) soğanın yeşil kısmı ya da şiniklav ile bağlayabilirisniz.

Çiftler halinde wasabi, zencefil ve soya sosu ile servis yapın.

(Bir de gunkan -maki ler var onları da başka bir mailde anlatacağım)

Sushi Dersleri (son)

Zaman zaman değişik sushi çeşitlerini yayınlamaya devam edeceğim. Ama temel yapım teknikleri bu kadar.
Ben herhangi bir ders almadım ama bildiğim kadarıyla bu konuda kurslar var. Eğer gerçekten ilgiliyseniz kursa pek gerek olmayacağını, bu işin en iyi izleyerek öğrenileceğini düşünüyorum. İyi bir sushi bar a gidin, bir sipariş verin , oturun ve yapımını izleyin. Temel tarifler ise burada hazır. Bütün ölçülere ve ipuçlarına sadık kaldığınızda sonuç ilk seferden itibaren başarılı oluyor.
Ben en çok Sushi&Sahimi
adlı kitaptan yararlandım.
Ayrıca aşağıdaki linklerde oldukça faydalı olabilir.

http://www.rain.org/~hutch/sushi.html#Contents
http://www.eatsushi.com/
http://www.sushilinks.com/
http://www.japan-guide.com/e/e2038.html
http://www.hub-uk.com/cooking/tipssushi.htm

Sushi Dersleri 3

Pirinç hazır olunca artık sushi yapımına geçebiliriz. Ben ilk denememde avokado ve somonlu bir futo-maki yaptım. (Yani kalın sarılmış, ince dilimlenmiş, içinde 2 den fazla malzeme olan suşi)

Malzemeler:

12 adet suşi için:

• 1 adet nori (yosun)
• 1 ölçü su-meshi ( Pirinç karışımı)
• 2 dilim avokado ( çok ince şeritler halinde kesilmiş)
• 1 adet Salatalık (sadece kabuk tarafından çok ince şeritler halinde kesilmiş)
• 2-3 somon surimi (çok ince şeritler halinde kesilmiş)
• 2 çay kaşığı wasabi
• soya sosu
• gari (zencefil turşusu)

Önce bir adet yosun yaprağını (parlak tarafı alta gelecek şekilde) kesme tahtasına ya da tezgaha koyun. Eğer az malzemeli ve ince bir sushi çeşidi yapacaksanız (hoso-maki), yarım yosun yaprağı kullanın.

Ellerinizi suyla hafifçe ıslatın, pirinçten elinizle yeteri miktarda alıp yosunun üzerine homojen bir şekilde yayın. Kalın bir tabaka olmamasına ve fazla bastırmamaya özen gösterin.

Yosun plakanın alt ve üst kenarlarında 1 cm lik boşluk bırakın.

Pirinçlerin ortasına incecik kestiğiniz salatalık, avokado ve somon surimi şeritlerini yerleştirin.

Tüm malzemeler tamamlandıktan sonra yosun plakayı altındaki bamboo-mat ile birlikte yavaşça sarmaya başlayın. Sarma konusunda her seferinde daha da ustalaştığınızı göreceksiniz.

Elde ettiğiniz ruloyu dikkatlice kesme tahtasına alın. Keskin ve ıslak bir bıçakla tam ortasından dikkatlice ikiye bölün. (bıçağın yapışmaması için her kesim yapışınızda yeniden ıslatın)

Elde ettiğiniz iki parçayı da -eğer kalın suşi yapıyorsanız- dörde, ince suşi yapıyorsanız üçe bölerek, toplam 6 veya 8 parça suşi elde edin.

Yanında zencefil turşusu (gari), soya sosu ve wasabi ile servis yapın.

Wasabi hazırlamak için:

2 çay kaşığı wasabi toznu yine 1çay kaşığı su ile karıştırın, pürüzsüz bir ezme elde edin. Bunu elinizle fındık büyüklüğünde top yaparak suşikerin yanına koyun. Wasabiye elledikten sonra mutlaka HEMEN ellerinizi yıkayın, çünkü bu çok acı bir madde.

Bunlar daha sonraki denemelerimden. Ustalaştıkça daha ince sarılmış, uzun dilimlenmiş hoso-makiler yapabildim.

Önemli not: SUSHİ, HEMEN TÜKETİLMESİ GEREKEN BİR YİYECEK.
HAZIRLADIKTAN SONRA BUZDOLABINDA EN FAZLA YARIM SAAT BEKLETEBİLİRSİNİZ.

Mutlu bir haftasonu geçirmeniz dileği ile..

Sushi dersleri 2 (Su-meshi yapımı)

Su -Meshi

Yapacağınız suşi nin lezzetli olmasının ilk şartı; doğru bir pirinç karışımı hazırlamaktır. Bunun için aşağıdaki tarif oldukça iyi bir ölçü.

Malzemeler:

2 yaprak nori yani 12-16 adet sushi için:

• 200 gr (1cup) Kısa beyaz pirinç (calrose olabilir)
• 290 ml (1 1/3 cups) su
• 45 ml ( 3 yemek kaşığı) pirinç sirkesi (yonezu)
• 35 ml (7 çay kaşığı) şeker
• 5 ml (1 çay kaşığı ) tuz

Pirinçleri soğuk suda, temiz su akana kadar iyice yıkayın. Temizlenmiş pirinçleri bir saat kadar dinlendirin.

Dinlenen pirinçleri ufak ama derince bir tencereye alın, üzerine suyu koyun. Harlı ateşte kaynama noktasına gelince 5 dakika sonra ,kapağı kapalı olarak en kısık ateşte 13 dakika kadar pişirin. (kapağı hiç açmadan)

Suyunu çeken pirincin altını kapatıp 10 dakika kadar- kapağı kapalı olarak- dinlenmeye bırakın.

Bu arada bir kasede pirinç sirkesine, tuz ve şekeri ekleyerek, malzemeler eriyene kadar karıştırın.

Pişen pirinçleri mümkünse ahşap (yoksa da metal olmayan) bir kaba alın, sirke karışımının tamamını kaşıkla pirinçlerin üzerine gezdirin.

Ahşap bir spatulayla karışımı havalandırarak soğutun. Fazla karıştırmayın. Hatta kitaplar, en kaliteli sonuç için, saç kurutma makinası ile soğutma yapılmasını öneriyorlar (ciddiyim).

Su-meshi artık hazır. Pirinçler fazla sertleşmeden şekil verme işine geçilmesi gerekiyor.

Not:Pirinç sirkesi bulamazsanız , kendiniz yapabilirsiniz. Bunun için kitaplar şu tarifi öneriyor:

Pirinç sirkesi:

1/3 cup beyaz sirke (Bunun hangi sirke olduğunu bende bilemiyorum doğrusu)

2 yemek kaşığı şeker

1-1/2 çaykaşığı tuz

Sushi Dersleri 1

Öncelikle netleştirmek gereken nokta: Çoğu kişi Sushi nin çiğ balık ya da çiğ deniz ürünlerinden oluşan bir yemek türü olduğunu düşünüyor.

Bu kısmen yanlış;
Sushi, çeşitli sebze ve deniz ürünlerinin (çiğ yada pişmiş olarak) özel bir tarifle yapılmış pirinç ve kurutulmuş yosun (nori) ile birlikte hazırlanmasından oluşan, damağa olduğu kadar, hatta daha da fazlası göze hitap eden bir Japon yiyeceği/sanatıdır.

Japonların “çiğ balık” olarak yedikleri yemeğin adı sashimi dir. Bu sushi den farklıdır. Sushi içerisinde de isteğe bağlı olarak çiğ balık kullanılabilir, ancak dilerseniz tamamen pişmiş deniz ürünleri ve hatta vejateryen sushi bile hazırlanabilir.
Sushi nin "şekil" ve "içindekiler" olarak pek çok değişik çeşidi vardır. Ortak nokta: hepsi pirinç içerir.

Elde tek tek şekillendirilen ve ikili olarak servis edilenlere sushi-nigiri,

Yosuna (nori) sarılarak hazırlanan ve 6 yada 8 parça olarak servis edilenlere sushi- maki denir.
Maki ler de içindeki malzeme çoksa ve kalın sarılmışsa , futo-maki,
Malzemesi az ve ince sarılmışsa, hoso-maki olarak adlandırılırlar.

Külah şeklinde sarılmış sushiler Tamaki-sushi olarak adlandırılır.

Sushi , soya sosu (shoyu), zencefil turşusu (gari) ve bir tür hardal (wasabi) ile servis edilir.


Ekipmanlar:

Sushi hazırlamak için öncelikle birkaç mutfak ekipmanına ihtiyacınız olacak:

Sushi bıçağı: (bento) Çok keskin herhangi bir bıçak işinizi görür
Ahşap Kesme tahtası
Bamboo-mat : (makisu) Bambu çubuklardan yapılmış Amerikan servisler bu işi görür
Hoshi çubukları : Hijyen açısından, malzemeleri tutmak için kullanıyorlar, elimizle daha rahat yapabiliriz, evde bence gerek yok.
Ahşap kap,kapaklı: pirinç hazırlamak için
Ahşap spatula : yine bence fazla gerekli değil.

Sushi yapmak için gereken Malzemeler :

Yosun plakaları (nori) olmazsa olmaz! MetroGrossmarket te ve Ankara da Gift&Gourme de bulabilirsiniz.

Pirinç sirkesi (yonezu) ,yine aynı adreslerde

Japon hardalı (wasabi) Toz halinde satılıyor. Yine yukarıdaki adreslerde mevcut

Gari (ince dilimli zencefil turşusu) Daha sonra vereceğim tarifle evde kendiniz yapabileceğiniz gibi, yine yukarıdaki adreslerde ve real de bulabilirsiniz.

Soya sosu

Salatalık

Avokado

Yengeç surimi, ya da somon surimi yada da karides Çeşitli marketlerden bulabilirsiniz.

Ve asıl malzeme Su-meshi: Sushi yapmak üzere hazırlanmış pirinç karışımı (bir sonraki postada tarifini vereceğim) Su-meshi

Not: Bu resimler benim yaptığım sushilerden değil tabi ki, daha o kadar büyümedim:)

Sushi geliyor sushi

İŞTE SONUNDA SUSHİ YAPTIIIMM

Ah ne kadar seviyorum ben bu sushi yi bir bilseniz. Katılıyorum, herkes sevmiyor ama seven de deli oluyor. Bunun arası yok işte biliyorum böyle.. "Eh işte severim" diyenini daha duymadım. Ya siyah ya beyaz.

(Bu yemeğin baş hayranı da -şaşırmayın sakın-bizim Mimi. Onun sushi maceralarını ayrıca sayfasında yazacağım)

Eğer seviyorsanız, suşhi yi evde yapabilmek büyük keyif. Düşünsenize her istediğiniz an yapabilirsiniz, o kadar kolaymış ki. Birde dışarda yediğinizle maliyeti karşılaştırısanız , o oooh gel keyfim gel. Ben taktım kafaya bu işi. En basitiyle başladım. İlk deneme de başarılı olunca, güvenim arttı. Şimdi sıra çeşitlemelerde.

Tarifini toparlar toparlamaz yayınlayacağım. Bu arada siz de aklınıza gelen sorular varsa bana iletin, cevaplar için de hazırlanayım.