Balık Buğulama ve Bir Ekleme

Yeni yılın ilk tarifi sağlıklı hafif bir yemek olsun istedim. Üstelik tam da balık mevsimindeyken.

Balık zaten sağlıklı bir besin. Buğulama ise balığın en sağlıklı hallerinden biri.
Ben, tiroid sıkıntım yüzünden ne yazık ki kısıtlı tüketmek zorundayım, ama bizimkileri fazlaca mahrum bırakmamak için, haftada en az bir kez balık pişiriyorum.

Buğulama, (krema vs) değişik reçetelere göre yapılabiliyor. Bu oldukça pratik ve hafif bir şekli.

Malzemeler:
4 kişi için

• 2 adet levrek (fileto çıkarılmış)
• bir kaç kaşık sızma zeytinyağı
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet limon
• 1 adet havuç
• 1 ufak kereviz
• 1 adet patates
• 1/4 demet maydanoz
  
• defne yaprağı
• 3/4 su bardağı beyaz şarap
• 4-5 adet cherry domates
• tuz

uygulama

• Soğanları, kerevizi ve patatesi soyup, halka halka dilimleyin.
• Çok az yağladığınız fırın kabının tabanına ve yanlarına, sırasıyla soğan, patates ve kerevizleri dizin.
• Üzerine balık filetolarını yerleştirin.
• Limonun yarısını ince halkalar halinde kesin, havucu kabuk soyma aletiyle ince şeritler halinde kesin.
• Limon ve havuç dilimlerini, defne yapraklarını yerleştirin.
• Zeytinyağı, kalan yarım limonun suyu, ve şarabı üzerine gezdirin.
• İkiye kestiğiniz domatesleri ve maydanozları en üste yerleştirin.
• Tuz ve biberle tatlandırın.
• Fırın kabını alüminyum folyo ile sıkıca kaplayarak, önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika civarında pişirin.

afiyet olsun.

Ekleme:

Sevgili Devletşah'ın sitesi (Hosting firmasının kendi içerisindeki problemleri yüzünden) uzunca bir süredir kapalı. Bu kadar güzel bir siteden bizi bunca zamandır mahrum bırakan bu firmaya çok kızgınım.
Ama ne yaptı, nasıl yaptıysa yaptı, sevgili Devletşah Yemek.Name'yi bizlere zamanında ulaştırdı. Dergiye buradan ulaşabilirsiniz.

(Bu arada neden artık yemek.name de yazmadığımı soran sevgili arkadaşlara buradan cevap vereyim: Böyle güzel ve kaliteli bir dergide, kendi isteğimle ve yalnızca vakit sorunum yüzünden yer almıyorum, aklınıza başka şeyler gelmesin lütfen:)

Etli Quessilladas

Biliyorum ayıp ettim, bir not bile yazamadan çektim gittim.
Bir türlü havasına giremediğimden, tatile çıkarken iki ayağım bir pabuca girdi sanki. Yazamadım.
Efendim, kıskandırmak gibi olmasın:) 10 gündür Antalya Beldibi'nde tatildeydik. Yani denizden geliyorum. Evet, denize de girdim; hem de hergün. Detayları daha sonra, Mimi sayfasında anlatır.

Gitmeden kaydettiğim tariflerden yayınlıyorum hemen. Kendimi affettirmem lazım:)

Tarif, bende gitgide alışkanlık yapmaya başlayan Meksika Mutfağı'ndan.

Malzemeler:

6 adet quessillada için

• 500 gr et (kuzu, dana ya da tavuk)
• 1 adet kırmızı dolmalık biber
• 1 adet kuru soğan
• 1 avuç ince kıyılmış maydanoz
• 1 küçük paket dilimli çedar peyniri
• 2 kaşık zeytinyağı
• 1 paket (12 adet) hazır tortilla
• kimyon ve dilediğiniz baharatlar
  

Yanında servis etmek için :

• ekşi krema*
• guacamole

Yapılışı:

• İncecik yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında iyice soteleyin.
• Çok minik doğradığınız biberleri ekleyin, soteleyin
• Eti robottan geçirerek kalın kıyma kıvamına getirin.
• Kıyılmış eti soğanlı karışıma ekleyerek suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar iyice pişirin.
• Bir adet tortillayı yapışmaz tavaya alıp, etli karışımdan üzerine yayın
• Üzerine çedar dilimlerini yerleştirerek diğer bir tortilla ila kapatıp, bastırın. (acı seviyorsanız pul biber ya da acısso ekleyebilirsiniz)
  
• Hafif ateşte, peynir eriyene kadar iki yüzünü çevirerek pişirin.
• Pişen quessilladaları 6 üçgen parçaya bölerek, ekşi krema ve guacamole ile servis yapın.

Afiyet olsun.

* Siz de benim gibi ekşi krema bulamayanlardansanız, 1 ölçü yoğurt ile yarım ölçü kremayı karıştırarak kullanmayı deneyin.

Püf Noktaları ve Notlar:

• Et yerine kıyma da kullanabilirsiniz ama, et ile lezzeti farklı; yağı daha az oluyor.
• Ben tekrar yaptığımda çedar yerine taze kaşar rendesi kullanacağım. Çedarın baskın tadı bütün yemeğe hakim oluyor çünkü.
  
• Çedar oldukça tuzlu bir peynir olduğundan ete ayrıca tuz koymadım. Tuz-biber oranını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.
  
• Tortilla ekmekleri buzlukta uzun süre saklanabiliyor. Eti de pişirip buzlukta sakladığınızda, dar vakitlerde rahatlıkla hazırlayabileceğiniz çok pratik ama bir o kadar lezzetli bir yemek çıkıyor ortaya.
• Üçgenlere bölündüğünde elle rahatlıkla yendiğinden, konuklara aperatif olarak sunabilirsiniz.
• Quessilladas, tıpkı sandöviç gibi, içini dilediğiniz şekilde hazırlayabileceğiniz bir yemek. Et kullanmak istemediğinizde sotelenmiş sebze ve peynirle değişik versiyonlar yaratabilirsiniz. (özellikle ıspanaklı versiyonun çok güzel olacağını düşünüyorum)
• Eğer Nomu baharatları kullanıyorsanız "smoky peri-peri "tam da bu yemek için bire bir seçim. Muhteşem bir lezzet yakalanıyor.
  

Kekikli Kuzu Eti (ipek usulü)

Cunda'daki Lal restoran'ı anlatmıştım son yazılarımdan birinde. Ve orada yediğimiz, tadı damağımızda kalan "Girit usulü Kekikli Kuzu" yemeğinden de bahsetmiştim.
Tüm Girit yemekleri gibi az ve öz malzemeyle hazırlanmış gibi görünüyordu, pamuk gibiydi ve müthiş bir lezzeti vardı.
Ankara'ya döndüğümde tahmin edebildiğim kadarıyla denedim bu yemeği. Elbette aynı olmadı ama yine de çok güzel bir et yemeği oldu. Zaten bu tahmini denemelerim sonunda ortaya beğendiğimiz, yeni tarifler çıkıyor. İşin en sevdiğim yanı bu:)
Bu yüzden, belki sizlerin de hoşuna gider diye paylaşmaya karar verdim.

Malzemeler:
(4 kişi için)

• 1 kg kemikli kuzu eti (kol kısmından)
• 1/3 demet taze kekik
• 4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 domatesin rendesi,
• 1,5 su bardağı su
• tuz
• süslemek için taze kekik yaprakları

Yapılışı:

• Yağı tencereye dökün, iyice ısındığında parça etleri tencereye alın, çevirerek her tarafını iyice kızartın.
• Domatesi rendeleyin, tuz ilave edin.
• En üste yıkadığınız ve saplarını bağladığınız kekik demetini yerleştirin.
• Sıcak suyu da ilave ederek ateşi en kısığa getirin, yaklaşık 1,5- 2 saat pişirin.
• Piştikten sonra üstteki kekik demetini alın.
• Etleri taze kekik yapraklarıyla süsleyerek servis yapın.
• Afiyet olsun.

Notlar:

• Ben döküm tencere kullandım, suyunu muhafaza ettiği ve yavaş pişirdiği için sonuç iyi oldu.
• Hangi tencerede pişrirseniz pişirin, pişme süresi boyunca kapağı iyi izole etmeye ve hiç açmamaya çalışın.
• Etin sırrı bence uzun sürede ve kısık ateşte pişmesinde.
• Bu yemeğin orijinal tarifi değil. Ben tahmin edebildiğim kadarıyla yaptım. Orijinal tarifi bilenler varsa lütfen bana iletin (Sevgili Asya, duyuyor musun?:)

Asma yaprağında Norveç Somonu

LÜTFEN DİKKAT:

Acemi aşçı'ya ait bu yazı ve resimler, pek çok internet forumunda, izin alınmadan ve link verilmeden kullanılmıştır.
Lütfen kullanmak istediğiniz zaman izin isteyin ya da link vermeyi unutmayın


Size, eskiden karşı komşumuz olan arkadaşımdan daha önce de bahsetmiştim. Karşı kapılarda 2 yıl geçirdik ama onlar taşındıktan sonra da hiç kopmadık. Hala haftada bir buluşmaya ve bu zamanı dolu dolu geçirmeye gayret ediyoruz.

Geçtiğimiz buluşmamızda, önce birlikte yemek yedik, sonra güzel bir resim sergisi gezdik.

O gün yediğim yemek o kadar keyifli ve güzeldi ki, "Ben bunu evde denemeliyim" dedim kendime.. Birkaç gün sonra yemeği yapıp aynı lezzete ulaştığımda;

"Tamam" dedim" Bu benim favori yemeğim"

İşte o yemek: Asma yaprağında Norveç Somonu.

Malzemeler:

4-6 kişi için

• 1 kg civarı Norveç Somonu
• 1 adet limon
• 8-10 adet defne yaprağı
• 300 gr civarı salamura asma yaprağı
• zeytinyağı
  

Yapılışı:

1. Balıkçınızdan somonlardan fileto çıkartmasını rica edin. Daha sonra bu filetolardan, enine 2 cm kalınlığında şeritler çıkartın.
2. Sıcak suda bekletip, iyice yıkadığınız salamura yapraklarını, somonun büyüklüğüne göre birkaç adet yanyana ekleyin.
3. Somonların üzerine bir adet defne yaprağı, bir dilim limon yerleştirip sıkıca sarın.
4. Yapışmamaları için üzerlerine çok az zeytinyağı gezdirin, ( ya da fırça ile sürün)
   
5. kızgın ızgarada, ya da döküm ızgara tavasında, iki tarafını yedişer dakika pişirin.

Hepsi bu kadar..

Afiyet olsun.

Not: Ben bu yemeği çokça hazırlayıp buzluğa kaldırıyorum. İstediğiniz kadarını çıkartıp ızgaraya atabilirsiniz. Acele yemek, ani misafire birebir:)

Balık sevmeyenlerin de yiyebileceğini düşünüyorum, çünkü limon ve asma yaprağı balık tadını bastırıyor..
Bir iyi haber de; yemek pişerken hiç balık kokusu çıkmıyor, ev kokmuyor (bunun için yaprakları birleştiriken hiç aralık kalmamasına özen gösterin, balığın suyunun içeride kalması gerekiyor).
Mimi nin bu yemeğe notu: "iyi" Asma yapraklarının içinde dolma olurmuş, balık değil! Somon yapraksız da zaten çok güzel bir balıkmış!!

Enginar Dolma

Bu yemek, bütün tariflerini çok beğendiğim ve çoğunu uygulayıp, keyifle kulaklarını çınlattığım sevgili (Rustic) Betül'e ait. Onun her tarifi çok orijinal ve çok lezzetli. Benim damak zevkime de çok uygun olduğu için, o ne yazarsa ben gözüm kapalı deniyorum.

Biz Betül'le bir gün bir yerlerde mutlaka karşılaşacağız. İçimde öyle bir his var:)) Bu yer muhtemelen Kuzey Ege de bir yerler olacak..

Betül bu tarifi kerevizle vermiş. Ben enginar ile denedim ve Betül ün önerisi ile bu yemeği asma yaprağına sararak uyguladım; hayatımda bu kadar lezzetli çok az yemek yedim..

Şimdi ne bulursam asma yaprağına sararak pişiriyorum, tavsiye ederim.

Yemeğin orijinal tarifi burada. Tek değişiklik, kereviz yerine enginar oluşu. Enginarlar zor piştiği için önce onları düdüklü tencerede 10 dakika pişirip, yemeği öyle yapmakta fayda var. Ben bu detayı atladığım için uzun süre pişirmek zorunda kaldım.

Betül bu güzel yemeğe vesile olduğun için çok teşekkürler.

Sonradan eklenen not: Sevgili Almula bu yemeği yapmış ve benim çekmeyi unuttuğum yapım aşamalarını da çok güzel fotoğraflamış. Bakmak isterseniz burada.

Yemek etkinliği #21 Tavuk

Yemek etkinliklerinin 21. si Tavuk Yemekleri. Ekinliğe katılan tarifleri "Yemek Aşkı"nda izleyebilirsiniz.
Etkinlik sahibesi sevgili Emel'e teşekkür ediyor, kolay gelsin diyorum.

Bu etkinliğe "Amerikan Tavuk Salatası" ile katılıyorum.
Bildiğim kadarıyla bu tarif daha ben yokken, Noni nin Amerika da yaşadığı dönemden giriyor ailemize.
Aslında hiç bir yerde yazılı çizili değil; hep göz kararı yapılıyor.
Ama çok değişik bir lezzeti olduğundan, her yiyen mutlaka tarifini istiyor. "Göz kararı" denip de tarif edilmeye çalışılınca, "gizli bir tarif" olduğu düşünülerek, tarifi sakladığımız kanısına varılıyor çoğu kez:))

Oysa gerçekten öyle değil. Annemin tavuk salatasının tarifi hep damağımızda kaldığı için; yerken o tada ulaşana kadar ekleyip duruyoruz bu malzemeleri işte...O da zaten tadına baka baka ayarlıyor miktarları.

Geçenlerde "Ankara'lı Tasarımcılar Buluşması "na giderken bu salatadan da götürdüm. Burada yayınlayacağımı düşünerek, yaptığım miktarları not ettim.
Yanındaki tavuk çalışmalarımızla resimlemeden de kızlara yedirtmedim:)))
Bu oldukça değişik ve bereketli lezzeti beğeneceğinizi düşünüyorum.

İşte yine huzurlarınızda Pino'nun, Kiki'nin Asuman ın ve benim tavuklarımız..

Afiyet olsun...

Not: Mimi yeni alışveriş macerası ile sayfasında sizi bekliyor:))


Tavuk Salatası (American Chicken Salad)

Malzemeler:
6-8 kişi için

• 350 gr civarı tavuk eti (beyaz)
• 1/2 su bardağı arpa şehriye
• 1 adet büyükce salatalık
• 3-4 adet taze soğan
• 1 adet patates*
• 1 adet havuç*
• 1/2 su bardağı bezelye*(ya da * lar yerine 1 kavanoz hazır garnitür)
• 1/2 su bardağı mısır (annem bunu koymaz:)
• 1 adet sap kereviz(bulamazsanız koymayın)
• 3/4 bardak civarı mayonez
• 2-3 kaşık ketcap
• 1 tatlı kaşığı hardal
• tuz
• 1/2 çay kaşığı curry (bu yemeğin olmazsa olmazı "curry"dir).

Tadına baka baka malzemeleri siz de damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz

Yapılışı:
Tavuğu haşlayın, soğutun, süzün.Aşağı yukarı 1 cm3 olacak şekilde kesin ya da minik minik didikleyin.
Ayrı bir kapta, tuzlu suda, arpa şehriyeleri haşlayın, süzün, soğutun.
Garnitürler için havuç, patates ve bezelyeleri iyce haşlayın, süzün soğutun.Havuç ve patatesi minnacık küpler şeklinde kesin. (Hazır garnitür kullanıyorsanız, sudan geçirin ve iyice süzün)
Soğan ve kerevizi incecik doğrayın.
Salatalığı minicik küp küp doğrayın.

Bütün malzemelerin soğumuş ve iyice süzülmüş olduğundan emin olduktan sonra yukarıdaki sıraya göre büyükçe bir kaba ilave etmeye başlayın.
Mayonez için göz kararına göre ayarlama yapın.
Bütün malzemeler iyice karıştıktan sonra üstünü düzleştirip servis yapın ya da üzeri kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin.

Not: Bu yemek, tavuk ve mayonez içeren tüm yemekler gibi, uzun süre dışarıda kalmamalıdır. Buzdolabında muhafaza edip, yemeden hemen önce çıkartın.
Not 2: Daha önce yayınladığım çıtır tavuğu da mutlaka denemenizi öneririm...Tadı çok şaşırtabilir:)

Girit Ot Yemekleri

LÜTFEN DİKKAT:

Acemi aşçı'ya ait bu yazı ve resimler, pek çok internet forumunda, izin alınmadan ve link verilmeden kullanılmıştır.
Lütfen kullanmak istediğiniz zaman izin isteyin ya da link vermeyi unutmayın

Eğer bir yemek etkinliği sahibesi olsaydım, herhalde benim seçeceğim konu da bu olurdu. O kadar memnunum yani:)
Teşekkürler Asya, çok sağlıklı, çok lezzetli, üstelikte çok zengin bu konu için.
Yemek etkinlikleri #20 tariflerini Asya nın Benim Mutfağım sayfasında izleyebilirsiniz.

Benim tariflerim elbette Girit mutfağından olacak. Bu mutfağın günümüzde en çok bilinen iki yemeğini seçtim.

İlki Şevketi Bostan.
Daha önce Kuzu etli şevketi bostan tarifini sayfamda vermiş bu harika besini sayfamda tanıtmıştım.
Bu sefer şevketi bostanın sadece sap kısımlarını buldum. Bunlara "Kenker" deniyor. Kök kısmı kadar lezzetli olmasalar da yine o meşhur şevketi bostan lezzetine sahipler.

Kuzu etli Kenker
Malzemeler:
4-6 kişilik

½ kg parça et (kuzu kol)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
1 kg şevketi bostan (kenker)
½ limon
1 ½ su bardağı su
tuz

Yapılışı: Bu yemek için yine düdüklü tencere önereceğim.

Etleri kızgın tencerede çevirin. Yağ ve küçük doğranmış soğanı ilave edin ve bir süre soteleyin.
Yıkadığınız ve uçlarını keserek ayıkladığınız kenkerleri ekleyip üzerine tuz, limon suyu ve suyu ilave ederek düdüklü tencerede 30-40 dakika pişirin.

Hepsi bu.

Bu yemeğin bazen terbiye ilave ederek de yapıldığını biliyorum. Ama orijinal Girit tarifinde terbiye pek kullanılmıyor çünkü terbiye otun lezzetini biraz bastırıyor..
Her iki şekli de oldukça lezzetli, tercih size kalmış.

İkinci tarifim: Kuzu etli Maratha.. Yani Rezene ya da Arapsaçı.




Daha önce Terbiyeli Etli Rezene tarifini yazmıştım. Şimdiki yine tam Girit usulü (terbiye yapılmadan).
Şevketi bostanı saplarıyle kullandım, bari bunu da öyle yapayım dedim, ve sadece saçakları kullandım. (Doğrusunu yazmak gerekirse, her iki otunda sadece bu şeklini bulabildim :))
Normal tarifte kök ve yaprak kısımları birarada kullanılıyor.

Biraz rezeneyi anlatayım: Tadı anason tadına çok benziyor. bildiğim kadarıyla aynı familyadanlar. Tarlalarda, yol kenarında yetişen ve yabani olanları çok daha lezzetli ama onları sadece Ege bölgesi pazarlarında bulabilirsiniz. Neyse ki Erüst Tarım bu güzel otlardan büyük şehirlerde oturanları mahrum bırakmıyor ve pek çok çeşidini büyük marketlerde satışa sunuyor.
Rezene tohumları demlenip çay olarak içiliyor (benim favori çayım).Özellikle mideyi çok rahatlatan bir çay bu. Minik bebeklere içirildiğinde, gaz problemi için çok faydalı.
Taze olarak tüketildiğinde, sindirim zorlukları ve safra kesesi rahatsızlıklarına ve kronik mide mukoza iltihabına karşı faydaları olduğu biliniyor. Daha detaylı bilgiler burada.
Gelelim tarife:

Kuzu Etli Maratha

Malzemeler:
4 kişi için

• 300 gr Kuşbaşı kuzu eti
• 2 paket (1 kg civarı) rezene saçak kısmı ya da yine 1kg civarı bütün rezene
• 4 kaşık sızma zeytinyağı
• 2 adet kuru soğan
• tuz
• 1,5 su bardağı sıcak su
• 1/2 adet limon

Yapılışı

Önce rezenelerin kalın sap kısımlarını ayıklayın. sadece ince dal ve yaprakları, tüm rezene kullanıyorsanız bir de kök kısmını kullanın. (Rezenenin kalın sap kısımları çok zor pişer)

Tencerenizi (tercihen düdüklü tencere) iyice ısıttıktan sonra etleri koyun, bir süre soteleyin,

Zeytinyağı ve küçük doğradığınız soğanları ilave edin.

Soğanlar iyice şeffaflaştıktan ve et suyunu çektikten sonra rezeneleri, sıcak suyu, tuz ve yarım limonun suyunu ilave edin.

Kapağı iyice kapatıp düdüklü tencerede 30 dakika, normal tencerede 1 saat civarında kısık ateşte pişirin.
Afiyet olsun.

Gördüğünüz gibi bu otlar Girit mutfağında son derece basit ve sağlıklı şekilde pişiyorlar. Ve hepsinin pişme şekli de hemen hemen aynı.

Ama otlar o kadar değişik ki, son derece farklı lezzetler çıkıyor karşınıza.

Ben bugün aslında yine bir Girit klasiği olan "Çipohorta" tarifi verecektim. Ancak malzemelerin hepsini temin edemedim. Bu yemeği eskiden hobby bahçemiz varken o kadar çok yapardık ki.. O zaman bulmak kolaydı tabi, şimdi gel de domates filizi bul bulabilirsen:) Çipohortanın o "ferah" lezzetinin gizi domatesin filizinde...

Gerçek Girit "Çipohorta" tarifini, malzemeleri bulur bulmaz yayınlayacağım, söz veriyorum..

Gravlaks- Somon Balığının Başkaca bir hali

Kuzey Avrupa ülkelerinin milli yemeği sayılabilecek bir yemek Gravlaks; Somon balığının tuz ve şekerle fermente edilmesiyle hazırlanıyor, oldukça lezzetli.
Pişmeden yapıldığı için çoğu kişi sağlıksız ya da itici olduğunu düşünebilir. Öyle değil elbette ama olsun, denemeseniz bile yemek kültürü dağarcığınızda bir köşede bulunsun.
Somon füme yiyorsanız bunu da yiyebilirsiniz -o da pişmiyor. Tadı nerdeyse somon füme ile aynı zaten. Geçenlerde Evcini nin tarifini verdiği füme tuz ile hazırlanırsa eminim daha da füme somona benzeyebilir.
Bu tarifi uzun bir süre aradım. Ama adını doğru bilemediğimden ulaşmam epeyi zaman aldı. Türk sitelerinde bu tarife pek yok ama yabancı yemek sitelerinde çok sık rastladım. Tarif hep aynı. Yani pek yoruma açık bir hazırlanma şekli yok.

Gravlaks (ya da Gravlax)

Malzemeler:

• 1 kg civarında taze somon balığı filetosu*
• 1/3 su bardağı deniz tuzu (öğütülmemiş)
• 2/3 su bardağı toz şeker
• 1 çay kaşığı kadar karabiber (değirmenden çekin)
• 1 demet taze dereotu

Yapılışı

Bir kap içinde tuz ve şekeri karıştırın.
Balığın derisiz iç kısmını bu karışımla tamamen kapanacak şekilde sıvayın. Karabiber serpin.
Diğer parçayı-derisi dışarı gelecek şekilde- üzerine kapatın.
Kalan tuzu dış kısımlara sıvayın, dereotunu balığın dış kısmına yerleştirerek, balığı stretch film ile kaplayın, çukurca bir tabağa yerleştirin. (Suyunu bırakacağı için)
Üzerine bir ağırlık koyarak (döküm tava gibi) buzdolabına yerleştirin.
Her 12 saatte bir balığı ters çevirin, çıkan suyu süzün.
3 üncü günün sonunda Gravlaks hazır hale gelecek. Folyodan çıkartıp tuz ve dereotlarını temizleyin
Çok keskin bir bıçağı açılı tutarak incecik dilimler kesin.

Servis:
Ekmek, kızarmış ekmek, kraker üzerine minik ıspanak yaprakları ya da roka koyup üzerine gravlaksları yerleştirin. Dereotu ve capari ile süsleyin.
Dilerseniz mazyonez ilave edin.
Gravlakslarınızı, somon fümeyi kullandığınız her yerde kullanabilirsiniz ve 3-4 gün boyunca muhafaza edebilirsiniz.

* Büyük marketlerde balık bölümünde hangi günler ürün gelişi olduğunu sorun ve balığınızı o gün alın. Somon balıkları dondurulmadan-soğuk zinciri korunarak- geldiği için yapacağınız gravlaks, öncesinde ya da sonrasında dondurulabilir.
Balıkçınıza somonun kuyruk kısmından fileto çıkarttırın. Balığın derisi üzerinde kalsın. Tuzlama için istediğinizi söylerseniz uygun filetoyu çıkartır.

Not: Bir operasyon geçireceğim için birkaç gün buralarda olmayacağım. Döndüğümde görüşmek dileğiyle...

Tencerede Rosto-(dört tarif birden)

Yukarıdaki sofra benim için anılar zinciri: Olur mu demeyin oluyor işte:) Bir yemeği ilk kimden öğrendiysem, ilk nerede yediysem, aklımda öylece kalıyor benim, ve sonraki her yapışımda/yiyişimde çağrışımlar yapmaya başlıyor.
Mesela; bu tencerede rosto işi, rahmetli anneanneciğime (Nenoş'a) ait. Her yiyişimde onun , tatlı sohbetlerine, öğütleriyle dolu evine, beyaz mutfağına gidip geliyorum. 20 yıl oldu ama ben gülümsemesini hiç unutmadım.
Sos ve lahana ise , daha önce harika kekini yayınladığım Marianne ye ait. Onun Noel sofralarının olmazsa olmazı. Ben sosun et versiyonunu uyguladım, O hindi ile yapardı. Lahananın pişerken yaydığı güzelim baharat kokusu bana hep çiftliği, şöminedeki çıtırtıyı, konyağın kokusunu, sabah atlarıyla geçirdiği saatleri, papağan Hook u ve daha pek çok şeyi hatırlatıyor.
Uzun zamandır beklenen kar sonunda Ankara ya geldi. Dışarısı bembeyaz ve kar incecik yağmaya devam ediyor. Böyle bir günde bu tarifleri vermezsem ne zaman veririm?


Tencerede Rosto (1)

Malzemeler
4-6 kişi için

• 1 adet tüm bonfile ya da kontrfile
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• tuz

Yapılışı:

Tereyağını tencerede eritin. Eti ilave edin ve orta ateşte her tarafı kızarıncaya kadar çevirin. Sonra kapağını sıkıca kapatıp, suyunu salıp tekrar çekinceye kadar çok kısık ateşte pişirin. Pişme süresi boyunca kapağı hiç açmayın. Servis yaparken tuz ilave edin. Hepsi bu kadar.

Pişme süresi: az pişmiş arzu ederseniz 35 dakika, medium için 45 dakika, iyi pişmiş için 60-70 dakika civarındadır.

Dilerseniz tencere dibinde kalan yağ ile harika bir sos da hazırlayabilirsiniz. Bunun için:

Sos tarifi: (2)Eti çıkardıktan sonra tencereye 1 çorba kaşığı un, 1 çay kaşığı tuz ve bir su bardağı kırmızı şarap ilave edin. Harlı ateşte çırpma teli ile karıştırın. İyice kaynayıp kıvamı koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirmeye devam edin. Kıvamını ayarlamak için biraz su ilave edebilirsiniz.

Yanında servis yapmak için üzümlü fıstıklı pilav ve baharatlı kırmızı lahana yapabilirsiniz.

Üzümlü fıstıklı pilav: (3)

Malzemeler:

4 kişi için:

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık,
• 3 yemek kaşığı kuşüzümü
• 1 bardak pirinç,
• 2 bardak sıcak su
• karabiber-tuz

Yapılışı:

Teflon bir tencereye zeytinyağını koyun. Fıstıkları ekleyip, yüksek ateşte, rengi dönünceye kadar çevirin. Ayıklanmış yıkanmış süzülmüş pirinci ilave edin, karıştırın. Yine ayıklanmış ve suda bekletmiş olduğunuz kuşüzümlerini, kaynar suyu, ilave edin, tuz ve biberle tatlandırın. Kapağını sıkıca kapatıp, en kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin. Üzeri delik delik olunca altını kapatıp, kapağını açmadan 15 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra tahta bir kaşıkla iyice karıştırıp pirinci havalandırın ve bir süre daha demlendirip servis yapın.

Baharatlı Kırmızı Lahana (4)

4 kişilik

Malzemeler:

• 1 adet ortaboy lahana
• 1 büyük boy kuru soğan
• 1 adet elma
• 2 adet defne yaprağı
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 4 adet karanfil
• 1 çorba kaşığı toz şeker
• 1/2 su bardağı kırmız şarap
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı sıcak su

Yapılışı:

Küçük küçük doğradığınız soğanları zeytinyağında çevirin. Çok ince kestiğiniz lahanaları ve minik küpler halinde doğradığınız elmaları ilave edip bir süre tahta kaşıkla çevirin. Diğer bütün malzemeleri , en son da sıcak suyu ilave edip 45 dakika kadar kapağı kapalı pişirin. (bu süre içinde evinizi harika bir baharat kokusu kaplayacak) Ara sıra suyunu konrtol edin, suyu azalmışsa azar azar sıcak su ilave edin.

Sürenin sonunda, lahanalar iyice pişip yumuşadığında defne yapraklarını çıkartıp, dilerseniz el blenderı ile ezin. (Bir miktar taneli olsun, çok fazla püre haline getirmeyin tadı bozuluyor)

Afiyet olsun...

Ispanaklı kuskus üzerinde Somon ızgara

Şu denizden ne çıksa yerim lafı var ya, tam benim için. Neredeyse tüm deniz ürünlerine bayılıyorum. Bizim aile de-tüm deniz olmasa da- balıkseverlerden. Özellikle Mimi ciddi bir deniz ürünleri aşığı. "Ne yemek istersin akşama?" diye sorarsanız "balık" diyor bıkmadan.(bu konuda ne kadar şanslı bir anne olduğumun farkındayım, umarım böyle de sürer)
Mimi "gözlü balık" tercih ediyor genelde (bütün pişmiş balık anlamında) ama "kırmızı balık"-somon- da ilk göz ağrısı asla hayır demiyor. Bu yüzden evde çok sık somon pişiyor.

Somonun faydalarını artık herkes biliyor, yine de bir göz atmak isterseniz tıklayın.

Bu sefer somonu Lezzet dergisinde gördüğüm şekliyle servis yaptım; ıspanaklı kuskus üzerinde. Biz çok beğendik, sebzesi, pilavı eti, tüm bir öğün oldu. Hazırlanması da oldukça pratik olduğu için sizlerle paylaşmaya karar verdim.

(Dergideki resim bir fikir vermişti tarife bakmadım, bu yüzden kendi yaptığım şekliyle yazacağım) Önce Somonları pişirme şekli:

Somon Izgara:

Kişi başı bir dilim somon.

Tuz karabiber

Yapılışı:

Somon dilimlerini yıkayıp kağıt havlu ile fazla suyunu alın.

Kenar derilerini çıkartmayın, balık pişince dağılır.

Her iki yüzüne tuz ve karabiber serpin.

İyice ısıtmış olduğunuz (varsa döküm,yoksa teflon ya da kalın altlı çelik tavaya koyun)

Tavayı hiç yağlamayın, somon çok yağlı bir balık.

2-3 dakika yüksek ateşte pişirin, sonra ateşi en kısık konuma getirin.

Kısık ateşte 8-10 dakika bir tüzünü pişirin sonra spatulayla dikkatlice öteki yüzünü çevirip aynı süre pişirin.

Hepsi bu.

Ispanaklı Kuskus:

4-6 kişilik

• 1/2 kg ıspanak
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet kırmızı dolmalık biber
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 su bardağı kuskus
• 3,5-4 su bardağı sıcak su
• tuz

Yapılışı:

Soğanı zeytinyağında şeffaflaşana kadar kavurun. Ispanakları temizledikten sonra soğanlara ekleyin , ince doğranmış kırmızı biberleri ilave edin, üzerine çok az tuz serperek yumuşayana kadar orta ateşte pişirin.

(Ben bu ıspanak kavurmasını (1 kg ıspanak-1 soğan -2 kaşık zeytinyağı ile) her hafta yapıyorum. Piştikten sonra süzgece koyup, fazla suyunu süzüyor ve dolapta üzeri stretch folyo ile kapalı olarak bu tür yemeklerde ya da börek, kurabiye içi, etin yanına garnitür, gibi pek çok konuda elimin altında hazır bulunmuş oluyor.Ya da zeytinyağı limon ilavesi ile salata olarak hazırlıyorum.)

Ispanaklar hazır olduğunda kuskusları ilave edin, yüksek ateşte bir süre karıştırın. Daha sonra sıcak su ilave edin, kapağını kapatın birkaç dakika harlı ateşte kaynatın sonra ateşi en kısığa getirin. Kuskuslar suyunu çekene kadar pişirin. Sonra 10-15 dakika dinlendirin, karıştırarak tabağa alın.

Pişmiş olan somonları ıspanaklı kuskus üzerine koyarak servis yapın.

(Not: Somonların üzerine bir parça soya sosu ekleyebilirisniz)

Palamut Köfte

Balıksever bir aileyiz biz, ama nedense balığı ızgara tüketmek gibi bir takıntımız var. (bu aslında birtek benim takıntım galiba) Başka malzemeler işin içine girince balığın tadına haksızlık ediliyormuş gibi bir düşünceden kaynaklanıyor bu takıntı. (hoş Kalbur'da balığın 20 değişik halini kendimizden geçercesine mideye indiriyoruz o da başka )
Geçenlerde, bir dergide bulduğum palamut köftesi tarifi üzerine bir deneme yapmaya karar verdim, tarifin tamamı çok aklıma yatmadığı için biraz revizyondan geçirdim. Sevgili Mehmet Beyin, Kalbur un o harika karides köftelerinde, ekmek yerine pirinç kullandığını hatırlattı annem. Çok aklıma yattı ve ortaya aşağıdaki tarif çıktı.
Biz sonuçtan çok memnun kaldık.

Malzemeler:

Yaklaşık 20 ortaboy köfte için:

• 1 büyük palamut (filetosu çıkarılmış)
• 10 adet taze soğan
• 1 çay bardağı pirinç
• 1/4 demet maydonoz
• 2 adet yumurta
• 1 çay kaşığı kimyon
• 2 yemek kaşığı zeytinyaği
• tuz
• karabiber
• dilerseniz 1 avuç haşlanmış karides
• yarım limon suyu

Palamut filetolarını tuzlu suda pişene kadar haşlayın ( yaklaşık 15 dakika)

Pirinçleri 2 çay bardağı su ile 5 dakika harlı ateşte sonra kısık ateşte, suyunu tamamen çekip iyice yumuşayana kadar haşlayın. 10-15 dakika dinlendirin.

Palamut etlerinin, -deri ve kılçıklarını temizleyip-fazla suyunu elinizle sıkarak alın.

Maydanoz ve taze soğanları incecik kıyın.

Balık, pirinç, yumurta soğan maydanoz ve baharatlarıbüyükçe bir kaba alarak iyice yoğurun. Pirinçler ve etler iyice birbirine geçmiş olmalı.

Son olarak ince doğradığınız karides ve zeytinyağını da ekleyerek iyice yoğurun.

Köfte şeklini verip ızgarada pişirin. (zaten tüm malzemeler pişmiş olduğu için üzerleri kızarana kadar pişirmeniz yeterli)

Haşlanmış zeytinyağı-limonlu sebzelerle veya taze yeşilliklerle servis yapmanızı öneririm

Afiyet olsun.

Şevketi Bostan

LÜTFEN DİKKAT:

Bu yazı pek çok internet forumunda, izin alınmadan ve link verilmeden kullanılmakta ve yayınlanmaktadır. Lütfen kullanmak istediğiniz zaman izin isteyin ya da link vermeyi unutmayın.

İşteeee.. Beklediğim tarifler gelmeye başladı. Annemin otları:)
Ot yemekleri sevenler için şevketi bostan sofraların kralıdır.Aslında Şevketi bostan bir ot değil, kök. Ege’liler çok iyi biliyor ve kullanıyorlar da. Şimdi tarifini vereceğim bir Girit yemeği. Yapmasında hiç bir zorluk yok da, asıl mesele ayıklamakta. Annem bunları ayıklarken yanında olmadığım için fotoğraflayamadım ama ilk fırsatta ekleyeceğim. Şevketi Bostan doğada böyle görünüyor,

Sofrada böyle; Malzemeler:
4-6 kişilik

½ kg parça et (kuzu kol)
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet kuru soğan
1 kg şevketi bostan
½ limon
1 ½ su bardağı su
tuz

Soğanları doğrayıp zeytinyağında kavurun, şeffaflaşınca etleri de ilave edip biraz çevirin.
Ayıkladığınız ve dörde böldüğünüz şevketi bostanları ekleyip üzerine tuzunu, limon suyunu ve suyu ilave ederek düdüklü tencerede 30-40 dakika pişirin.
Hepsi bu.
Giritliler bu yemeklerinde terbiye kullanmıyorlar ama dilerseniz 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 yumurta sarısı ve ½ limonla bir terbiye yaparak piştikten sonra ilave edebilirsiniz. (Tabi o zaman önceden limon koymanız gerekmez)

Orman Kebabı

Etli birşeyler yapmam gerekiyorsa ilk aklıma gelen yemek bu oluyor, çünkü çok kolay, çünkü lezzetli. (ben yemekte etten çok hoşlanmıyorum ya) İçindeki kekik etin tadını hemen değiştiriveriyor.

Muhtemelen yapılışını herkes biliyordur, ben sadece "bu akşam ne pişirsem" diye düşünerek okuyorsanız, iyi pratik bir alternatif olabilir diye yazıyorum. En iyi arkadaşı ise tabi ki pilav..

Malzemeler:

4-6 kişi için

• 1/2 kg kuzu eti kuşbaşı
• 1 kuru soğan ya da 15 adet arpacık soğanı
• 1 adet çarliston biber
• 2 adet patates
• 2 adet havuç
• 1 su bardağı bezelye
• 3 yemek kaşığı zeytinyağ
• 1 çorba kaşığı kuru kekik
• tuz
• 1,5 bardak su

Etleri soğanlarla birlikte yüksek ateşte zeytinyağında çevirin. Suyunu çektikten sonra biberleri ekleyin ve bir süre daha kavurun. Daha sonra küp küp doğranmış havu ve patatesleri ve bezelyeleri ekleyin.Tuz, kekik ve suyu ekledikten sonra ağzı kapalı kısık ateşte 30-40 dakika pişirin. Maydonozla süsleyip servis yapın

Afiyet olsun.

İşte Bir Girit harikası: Etli Maratha (Rezene ya da arapsaçı)

LÜTFEN DİKKAT:

Acemi aşçı'ya ait bu yazı ve resimler, pek çok internet forumunda, izin alınmadan ve link verilmeden kullanılmıştır.
Lütfen kullanmak istediğiniz zaman izin isteyin ya da link vermeyi unutmayın.

İşte yine benim bildiğim Girit yemeklerinden biri. Bu en sevdiğim. Çocukken evde yapıldığında hiç hoşlanmazdım aslında. Maratha dendiğinde anlamazdım, arapsaçı dendiğinde ise midem bulanırdı belki de bu yüzden sevmezdim. (Bir çocuk için pek de sevilecek yemek değil diye düşünüyordum ama benimki bayılıyor, bunun cinsi de böyle işte!).

Rezene ismini çok sonra öğrendim. Yabani rezene çok çok daha lezzetli ve kokulu aslında, ama mevsimi gelse dahi buralarda pek bulunmuyor tabiki. Son zamanlarda büyük marketlerde satılmaya başlandı ehli olanları. Evet aynı lezzet değil elbete ama idare ediyor işte. Yabani rezeneyi nereden bulacağımı bilen varsa lütfen bana yazsın, çok sevinirim.

Bu tarif çocukluğumda bizim evde yapılan değil, benim bir dergiden uyguladığım ve beğendiğim bir tarif. Anneminki farklı, terbiye kullanmadan yapar,birgün yaptığında onun tarifini de yayınlayacağım.
Etli Rezene

4 kişilik

• 4 adet kuzu kol eti (toplam 1 kg civarı)
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet havuç
• 1 diş sarmısak
• 2 paket (fazla da olabilir) taze rezene
• 4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 yumurta sarısı
• 2 çorba kaşığı yoğurt
• 1/2 limon suyu
• tuz
• 3 su bardağı su

Etleri, sarmısak ve küp küp doğranmış soğanlarla birlikte zeytinyağında biraz kavurun. Kısık ateşte suyunu çekene kadar kapağını açmayın.

Daha sonra dilimlediğiniz havuçları ve rezeneleri ilave edin. (Rezenelerin kök kısımlarını ikiye bölerek saplarını ise 3-4 cm uzunluğunda keserek kullanın. En lezzetli yeri püskül kısımlarıdır, sakın atmayın)

Üzerine kaynar su ilave edin. Oluşan köpükleri kepçeyle alın. Düdüklü tencerede 15-20 dakika, normal tencerede 45 dakika civarında (rezenelerin kökleri iyice pişinceye kadar) pişirin.

Diğer tarafta, yoğurt, limon suyu ve yumurta sarısı ile bir terbiye hazırlayıp pişmiş olan yemeğe ilave edin ve birkaç dakika daha kaynatın. Tuzunu ilave edin.

Çıtır Tavuk ve Domatesli Pilav

İşte yine kolay ve pratik bir tarif. (Çalışan arkadaşlarım pratik olsun çabuk olsun diyorlar) Bu tarif aslında yemekten ziyade içkinin yanında çerez olarak daha iyi oluyor, özellikle de birayla.
Çocuklara ise domatesli pilav eşliğinde sunabilirsiniz bu çıtır tavukları, onlar zaten bu tür yemeklere hiç hayır demiyorlar (çok sağlıklı yemek değil ya:))

Çıtır Tavuk

• 1/2 kg tavuk gögüs eti
• 1 su bardağı un
• 1 su bardağı bira
• 1 yumurta
• tuz
• karabiber
• 2 paket taç kraker
• kızartmak için sıvıyağ

Tavuk etlerini ince uzun şeritler seklinde kesin.

Taç krakerleri robottan geçirerek un haline getirin, düz bir tabağa alın,

Un, yumurta, tuz, karabiber ve bira ile tahin kıvamında bir bulamaç hazırlayın.

Tavuk şeritlerini önce bu bulamaca sonra da taç kraker ununa bulayarak kızgınyağda pembeleşinceye kadar kızartın. Peçete ile fazla yağını alın. Ketçap ve mayonez ile ya da aşagıda tarifini vereceğim dipsos ile servis yapın.

Dip için

• 2 çorba kaşığı mayonez
• 1 çorba kaşığı ketçap
• 1 çay kaşığı hardal
• 1 çorba kaşığı kornişon turşu (küp küp doğranmış)
• 1 çorba kaşığı turşu suyu
• 1 -2 damla acısso ,hepsini karıştırın.

Domatesli Pilav

• 1 ölçü pirinç
• 1 ölçü kaynar su
• 1 ölçü taze domates rendesi (Hani şu yazın yapıp da sakladığımız domates konservesi)
• 4-5 kurutulmuş domates
• 2 çorba kaşığı zeytinyağ
• tuz

Pirinci yıkayıp süzdükten sonra zeytinyağında çevirin. Tuz, domates rendesi, küçük küçük kıyılmış kuru domatesleri ve kaynar suyu ekleyin. Altını kısıp kapağını kapatıp pişirin. Suyunu çekip üzeri delik delik olunca tencerenin altını kapatıp dinlerndirin.

Biberli Dana Eti

Biberli Dana Eti

½ kilo dana eti
3 adet çarliston biber
1 adet tatlı kırmızı biber
3 diş sarımsak
4-5 sap taze soğan
2 çorba kaşığı kırmızı şarap
soya sosu
½ çay bardağı susam yağı (herhangi bir sıvıyağ da olabilir)

Kuşbaşı doğranmış etleri ince ince kesin. Wok ta yağı kızdırın, sarımsakları ekleyin. Hemen ardından etleri ve biberleri ilave edip tavayı sallayarak kızartın. 5-6 dakika kızarttıktan sonra kalınca doğradığınız (3-4 cm) taze soğanları ekleyin. Kırmızı şarap ve soya sosunu da ekleyerek etler suyunu çekinceye kadar yüksek ateşte sallayarak pişirmeye devam edin.